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中国顶级红烧肉大赏

[2019-07-18 13:53:19] 来源:本站 编辑:小边 点击量:
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导读:在全国各地,除了个别少数民族地区聚居地外,猪肉有各种各样的烧法,但是最家常,也是最受青睐的做法当属红烧肉了。据有一种版本考证,开国大典宴席上的菜单中就有红烧肉,从此之后,在中国,无论是豪宴还是普通的家宴,这道菜几乎就成为了中国人默认的“国菜”。大抵放酱油烧出来的五花肉都能叫做“红烧肉”,但中国这么大,

  在全国各地,除了个别少数民族地区聚居地外,猪肉有各种各样的烧法,但是最家常,也是最受青睐的做法当属红烧肉了。据有一种版本考证,开国大典宴席上的菜单中就有红烧肉,从此之后,在中国,无论是豪宴还是普通的家宴,这道菜几乎就成为了中国人默认的“国菜”。大抵放酱油烧出来的五花肉都能叫做“红烧肉”,但中国这么大,各地红烧肉的做法大异其趣。

  毛氏红烧肉

  由于当年毛爷爷对这道菜钟爱有加,因此一时之间风靡全国,遍布全国各大城市的毛家餐馆都用红烧肉来作招牌菜,故美其名曰“毛氏红烧肉”。毛氏红烧肉与普通的红烧肉有所不同,配料除了选取常规的八角、桂皮、生姜外,还要加入湖南特有的豆豉和朝天椒,味道奇香。

  此外,毛氏红烧肉还有一个与众不同之处,那就是在制作中不加酱油,而是用糖色代替酱油进行着色,当糖色变为褐色,即可下入五花肉和配料,烧出来的糖色鲜红润泽、明艳动人。成品毛氏红烧肉肉皮橙红,肥肉微黄,瘦肉棕褐,层次极其分明,夹一块咬下去,能吃出三层口感:瘦肉的精悍、肥肉的软糯和表皮的包容,肥而不腻,香醇浓郁,回味隽久,滋味妙不可言。

  毛爷爷一生对红烧肉情有独钟,从第一师范到井冈山,从长征途中到延安,从西柏坡到中南海,他都将之视为极高享受,甚至到了晚年,还说过这样的话:“这是一道好菜,百吃不厌。”

  本帮红烧肉

  很多人给上海菜贴上了“浓油赤酱”的标签,认为它的特色就是“汁浓、味厚、油多、糖重、色艳”,其实这句话用来形容上海本帮菜中的红烧类菜式更加确切一些。本帮红烧肉加入大量酱油、大把冰糖,经过几十分钟的焖烧,不用勾芡,汤汁自然浓稠如芡,成品红润光亮,堪称浓油赤酱类的代表。苏帮红烧肉走焖的路子,香甜软糯、入口即化,本帮红烧肉在此基础上又增加了一道“小火炒肉”的工序,因此本帮红烧肉的原名叫做“炒肉”。。连皮在内肥瘦夹花一共七层的五花肉一经炒过,瘦肉层紧而不僵,丝缕清楚,有火腿香,肥肉层将融未融,润而不腻,肉皮粘糯、微韧,口感层次比焖出来的苏帮红烧肉更加丰富。

  东坡肉

  在杭州,东坡肉可是一道传承了900多年的名菜。相传宋元年间,苏东坡出任杭州做地方官,当时西湖已被葑草湮没了大半,他便发动数万民工疏浚西湖,筑堤灌田,造福人民。大家纷纷给他送了许多肉和酒,他便将其一起烹制,分送给参加疏浚西湖的民工,没想到大家都盛赞此肉酥香味美,肥而不腻。于是人们便将此肉命名为“东坡肉”,并流传至今。

  东坡肉采用肥瘦相间的五花肉,配以绍酒和酱油等调料烧制而成。一小方色泽红艳、晶亮丰腴的肉块静静的躺在紫砂小盅盖碗里,味醇汁浓,酥烂香糯,入口即化。唇齿间有酒香慢慢的流淌,又丝毫没有抢了五花肉的风头,相得益彰。连苏东坡本人也作诗《炖肉歌》中赞美这东坡肉:“慢着火、少着水,柴火罨焰烟不起,待它自熟莫催它,火候足时它自美。。。。"

  伯娘红烧肉

  伯娘红烧肉是徽菜中古老的烹饪技法之一,其特点是烹制过程中滴水不加,全仗木炭余火将原料制熟入围,成菜原汁原味,入口即化,尤显徽帮本色。此菜源于古时山民日出而作的饮食习俗。早晨出工前,先将黑皮猪肉入砂煲生烧后塞入炉膛中,利用炭火灰烬长时间炖焐,使菜肴本身的天然味道完全释放,散发出原始的肉香,收工回家即可食用。真乃“开锅十里香,全村觅此味。徽馔始民间,干锅亦流芳”。

  苏州酱方

  一款传统的经典酱方足有一千克,选用太湖地区家猪的五花肉,腌24小时后,放卤汁里烧3个小时,皮Q肉紧,味道浓郁,除了猪肉的选择,入味的酱油也颇有讲究,一定要用黄豆酱油入味的"酱方",才能呈现深褐色的光亮色泽。酱方之肉,有肥有瘦,瘦而不干,肥却不腻,这也算是酱方之一绝了。所谓“方”,方肉,大肉也!一只大盆端上来,蹲着整块方肉,厚笃笃,福得得,滋润丰满,特别吸引食客眼球。用“浓油赤酱”四个字来形容酱方是最合适不过了。酱方焖得酥烂,不用刀切,用筷子夹即可,送入口,肥瘦相和,味道奇佳。肥肉爽滑不腻,瘦肉香而滋润。

  樱桃肉

  樱桃肉始创于江苏,清乾隆年间传入宫中,特点色泽樱红,光亮悦目,酥烂肥美。其颜色红亮,皮软味甜咸,富油脂,是上佳的下酒菜和下饭菜。樱桃肉是最起码的条件是色诱,如肉面要切得如樱桃般大小,排列整齐,色泽也应像樱桃般鲜艳透红、亮丽诱人。樱桃肉上盆,要用菜油煸炒豌豆苗,将翠绿的豆苗围置在盘边,才衬托得樱桃肉愈加的红艳,宛如一盘刚从树上摘下来令人垂涎欲滴的樱桃。难怪人们夸它:“绿葱葱,几颗樱桃叶上红”。

  松子肉

  “松子肉”又名为“一品松子酥肉”,过去好多上海本地人喜欢在过节时上一大碗“走油肉”,有些文化人则喜欢来一小坛文绉绉的“东坡肉”,而在所谓的上层人士家中,体现身份的却是“一品松子酥肉”。老一辈的高厨都知道,只有称为“一品”的菜肴,才能算是宫廷或者宫府菜。“松子肉”风味迥异,自成一方特色,堪称“红烧肉”中上品,不仅给食者以口腹之惠,而且使其得到赏心悦目的享受。

  选用猪五花肉(肋条肉),要三精三肥带皮的肋条肉一块,约600-700克见方块。先把肉皮在旺火上烤熟,放进清水泡半小时,洗净,刮去毛根,去掉细绒毛鬃腥气,再在开水锅里煮一下,洗净,批下5份,三层精肉切成均匀米粒大小,放黄酒、葱、姜末拌和,留下一块皮上面还有一层肥肉,把肉米、核桃肉、松子仁拌和,铺成一块方肉。烧热油锅,下锅两面煎黄,加葱、姜、酒、酱油,再加清水烧开,小火焖,待肉酥,放糖收汁,装盆。此肉酥烂,咸、鲜、微甜,瘦肉入嘴化渣,肉皮酥烂糯。

  苏式酱汁肉

  酱汁肉又名“酒焖汁肉”,以色泽酱红,肥而不腻,入口即化,咸中品甜,香气扑鼻,酥润可口而著称。在苏州,酱汁肉有“开春第一块肉”之称,它的色,如春花般鲜艳,衬在春蔬上,便有了桃红柳绿的神韵;它的香,很扑鼻很开胃,一如沉寂一冬后春天里怒放的百花香;它的味,酥烂中不带肥腻,咸鲜中带着回甜,犹如春天般的甜美。酱汁肉在每年的清明前上市,到立夏前结束,约一个半月左右。

  酱汁肉在挑选原材和烹制的时候,可是很有讲究的。首先,挑肉,一定是挑肥瘦相宜的肋条肉,然后切成四厘米见方的“升箩块”(即上大下小形状)。切好的肉浸入纯盐水中腌制2个小时,再通过中草药烧制2个半小时,保证肉酥糯香甜。。煮肉的汤,用的是烧鸭和猪头肉的汤底,等稠度够了,第二天再把肉下入。而为了增香和调色,还要加入白糖,料酒,盐,桔皮,茴香,桂皮等调料,并以红麯米粉转红。最后,懂行的老苏州晓得要挑一块叫“轿杠五花”的肉,就是肉下得有两根骨头架着,好似抬着一个轿子,肉质肥厚均匀,骨头上还能吮出鲜味呢。

  百花酒焖肉

  百花酒为镇江名酒,味甜而香,醇浓质厚,富有营养。用以焖烧猪肉,风味极佳。此菜选用猪肉五花中肋,先经烘烤,后放入砂锅加百花酒焖炖。让酒渗入,色泽金黄,酥烂醇香,营养丰富。

  腐乳汁肉

  腐乳汁肉是无锡地方名菜,传说在清光绪三十二年(1906 年)由无锡聚丰园菜馆厨师王荣初刨制。原用红腐乳作调料,现今用红曲米,把肉烧成红腐乳大小,借用红腐乳的形与色,故名。挑选五花三层薄皮肋条方肉,把生方肉每块切成一两半重的四方块,在开水锅内焯洗后取出,在清水内洗净,锅内加锅垫,将小块四方肉下锅,清水加至与肉面相齐,投入红米、料酒、葱、姜、寽油、食糖、盐、煮一小时半。肉油不溢出,不碎不腻、糖收膏、喷香糜烂味甜咸适中,色如红腐乳、故名腐乳汁肉。

  坨子肉

  一说起坨子肉,首先会让人们想起川东北地区的“十大碗”。“十大碗”是巴中地区民间有名的宴客酒席,当地农村,凡哪家有红白喜事,都要用“十大碗”宴请宾客,决定酒宴档次优劣最重要的一道菜,则是这“十大碗”中的坨子肉。普遍的标准,坨子肉大,这家酒席就办得好,主人大方;坨子肉小,这家酒席就办得孬,说明主人小气。

  席上坨子肉做得好不好,是考验厨师技术高不高的主要标准,所以厨师在制作这道菜时也特别精心。取带皮的肥瘦适中的“五花三层”猪肉,大块洗净放锅里煮三分钟,捞出在肉皮上抹上蜂蜜,放入锅内炸黄。大块洗净放锅里煮三分钟,捞出在肉皮上抹上蜂蜜,放入锅内炸黄。洗尽晾干,抹上豆瓣或者醪糟,皮朝下在油锅里炸过,炸时还要不停地翻动,注意火候的大小,火不能太大,火大易焦;亦不能太小,去油太慢,俗称走油。

  直到炸成酱红色,油水去掉大半,过滤起来,稍冷后再切成四四方方如婴儿拳头大小,再佐以生姜、大蒜、料酒、花椒粉、盐巴搅拌放置,放置一段时间,有时甚至还要在脆黄的皮上再涂三次醪糟水,整整齐齐码在土巴碗里,每碗八块,不能多也不能少。上面覆盖切得细细的腌菜,上蒸笼,蒸过半个小时,放锅上焖着。要吃时,才拿出一碗来,“啪”的一下倒扣出来,淋上醋汤和葱花,一阵浓郁的肉香就四下散逸开去。金灿灿的黄金甲,用筷子头敲,脆脆的,挑在筷子上会轻轻的微颤,放在嘴里,都不需用牙,用舌头就能舔化。虽是肥肉,夹着两层浅浅的瘦肉,却肥而不腻。

  济南坛子肉

  济南传统风味小吃。它始于清代,据传创制该品的是济南凤集楼饭店。该店厨师用猪肋条肉加调味品和香米,放入黑瓷釉的小口坛子中,用木炭微火煨炖而成。。其特点是色泽红润,汤浓肉烂,肥而不腻,口味清香,该菜由此著名。因肉用磁坛炖成,故名“坛子肉”。

  稻香肉

  稻香肉是一道可解“乡野”之思的佳肴,它是由新鲜的上等五花肉焖制而成,加上肉用稻草来捆扎,美味中略带清新的稻香。稻香肉的肉身用稻草紧实地缠绕两圈,再放入锅中烹煮的,这样既得了稻草的香气,又能装饰肉身,多一份儒雅气质。用筷子挑住稻草,肉块就轻松落入碗中。肉在口中渐渐化开出去,肉香、酱香、稻香、交揉在一起,却又各自独立,肉软糯香醇却又韧脆爽口。

  茶香肉

  三指的精五花肉经过先蒸后卤已经肉香四溢、酥烂非常,冰糖炒出迷人的酱红色挂在肉上,清甜软糯,香而不腻。菜中加入的茶叶是点睛之笔,吃肉的时候带一两片茶叶,淡淡茶香与肉香在口中来回荡漾,每一块都是无与伦比的味觉体验。

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